Τι είναι το HACCP

HACCP είναι το ακρωνύμιο του Hazard Analysis & Critical Control Point που σημαίνει Ανάλυση Κινδύνων και Κρίσιμα Σημεία Ελέγχου. Είναι το σύστημα διασφάλισης της υγιεινής και ασφάλειας των τροφίμων σε μικρές ή μεγαλύτερες επιχειρήσεις. Εχει στόχο τον μηδενισμό ή τον περιορισμό της πιθανότητας εμφάνισης κινδύνων σχετικά με την υγεία του καταναλωτή.

7 αρχές του HACCP

Το σύστημα HACCP, βασίζεται σε 7 βασικές αρχές:

Αρχή 1η: Αναγνώριση και αξιολόγηση των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια της παραγωγικής διαδικασίας των τροφίμων από την αρχή μέχρι την ολοκλήρωση της. Οι κίνδυνοι μπορεί να είναι βιολογικοί, χημικοί ή φυσικοί.

Αρχή 2η: Εντοπισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCPs). Πρόκειται για σημεία στη διαδικασία παραγωγής των τροφίμων στα οποία ο πιθανός κίνδυνος μπορεί να ελεγχθεί ή να αποφευχθεί (π.χ. μαγείρεμα).

Αρχή 3η: Προσδιορισμός των κρίσιμων ορίων για κάθε CCP, δηλαδή τα κριτήρια που πρέπει να πληρούνται για να διασφαλιστεί η ασφάλεια ενός τρόφιμου.

Αρχή 4η: Καθορισμός διαδικασιών παρακολούθησης και ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων, για να διασφαλιστεί ότι κάθε CCP παραμένει εντός ορίων. Τα αποτελέσματα πρέπει να καταγράφονται και να διατηρούνται σε αρχεία.

Αρχή 5η: Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών που θα λαμβάνουν χώρα όταν διαπιστώνεται από το σύστημα παρακολούθησης ότι ένα CCP είναι εκτός ελέγχου. Το είδος της διορθωτικής ενέργειας εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, όπως την επικινδυνότητα και τη σοβαρότητα του κινδύνου.

Αρχή 6η: Καθορισμός συστήματος καταγραφής και δημιουργία αρχείων παρακολούθησης για τη διασφάλιση ότι το σύστημα HACCP λειτουργεί σύμφωνα με τις καθορισμένες διαδικασίες.

Αρχή 7η: Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης του Συστήματος HACCP. Διεξάγεται από τους αρμόδιους της επιχείρησης και μπορεί να περιλαμβάνει έλεγχο των αρχείων,  των μικροβιολογικών, χημικών ή φυσικών αναλύσεων κ.λπ.

HACCP για επιχειρήσεις τροφίμων

Η εφαρμογή και τήρηση των Αρχών του HACCP είναι υποχρεωτική για όλες τις επιχειρήσεις τροφίμων και ποτών στην Ελλάδα.

Ο έλεγχος εφαρμογής του HACCP σύμφωνα με τη νομοθεσία γίνεται υποχρεωτικά και απροειδοποίητα από τον Ενιαίο Φορέα Ελέγχου Τροφίμων (ΕΦΕΤ), ο οποίος σε περίπτωση διαπίστωσης παράβασης προτείνει την επιβολή προστίμων, την αναστολή λειτουργίας και σε ορισμένες περίπτωση ακόμα και την ανάκληση της άδειας λειτουργίας της επιχείρησης.

Τα πλεονεκτήματα του HACCP

• Μείωση ή/και εξάλειψη της πιθανότητας παρασκευής μη ασφαλούς προϊόντος.
• Αποφυγή επιβολής κυρώσεων–Πλήρης Συμμόρφωση με την νομοθεσία τροφίμων.
• Εντοπισμός κινδύνων και κρίσιμων σημείων ελέγχου–Ελαχιστοποίηση του κόστους παραγωγής.
• Αξιοπιστία, αφού τηρούνται αυστηρές διαδικασίες ασφάλειας των τροφίμων.

Διαφορά HACCP και ISO 22000

Το πρότυπο ISO 22000:2018 ενσωματώνει τις αρχές του HACCP συνδυάζοντάς τες με τα προαπαιτούμενα προγράμματα και τις γενικές αρχές των συστημάτων διαχείρισης. Έχοντας εγκαταστήσει ένα σύστημα HACCP, η επιχείρηση είναι εύκολα πιστοποιήσιμη κατά ISO 22000. Τα σημαντικότερα οφέλη πιστοποίησης κατά ISO 22000:2018 είναι το ανταγωνιστικό πλεονέκτημα στην αγορά και τις απαιτήσεις των πελάτων καθώς και η δυνατότητα συμμετοχής σε διαγωνισμούς δημοσίων φορέων στους οποίους η πιστοποίηση αποτελεί προϋπόθεση.

Κόστος Πιστοποίησης HACCP

Το κόστος του HACCP σχετίζεται με την πολυπλοκότητα της επιχείρησης. Μερικές από τις δαπάνες που συνεπάγεται η εφαρμογή και συντήρηση του HACCP είναι:

• Αμοιβές συμβούλων
• Επένδυση σε νέο εξοπλισμό
• Εκπαίδευση προσωπικού
• Δομικές αλλαγές στην επιχείρηση
• Χρόνος προσωπικού στην τεκμηρίωση του συστήματος ή την εποπτεία του

Αν χρειάζεστε πιστοποίηση Haccp συμπληρώστε την παρακάτω φόρμα επικοινωνίας για να λάβετε άμεση καθοδήγηση.