HACCP

Σύστημα HACCP Codex Alimentarius 

To HACCP – Codex Alimentarius (Hazard Analysis and Critical Control Points) είναι διεθνής προδιαγραφή που βασίζεται στην προληπτική διαχείριση των θεμάτων ασφάλειας των τροφίμων και η εφαρμογή του είναι υποχρεωτική σύμφωνα με την Ευρωπαϊκή και Ελληνική νομοθεσία. Πρόκειται για  ένα απλό και αποτελεσματικό σύστημα με σκοπό να προβλέψουμε τους κινδύνους και την πιθανότητα εμφάνισής τους σε κάθε στάδιο της παραγωγικής διαδικασίας ενός τρόφιμου, και να αποφύγουμε έτσι την πρόκληση ζημιάς στην υγεία του καταναλωτή.

Εκδόθηκε από την επιτροπή του Codex Alimentarius και αποτελείται από ένα σύνολο αρχών υγιεινής που επικεντρώνονται:

  • Στην ανάλυση – εντοπισμό των κινδύνων, καθώς και στην αξιολόγηση τους ως προς την κρισιμότητας τους.
  • Στην καθιέρωση κρίσιμων σημείων ελέγχου και στην θέσπιση κρίσιμων ορίων.
  • Στον τεκμηριωμένο έλεγχο και την επαλήθευση των προληπτικών μέτρων.
Πλεονεκτήματα:

Η επιχείρηση που θα προχωρήσει στην εφαρμογή Συστήματος HACCP θα αποκομίσει πολλαπλά οφέλη, μεταξύ των οποίων είναι:

  • Αναγνώριση και έλεγχο των σημείων σε εκείνες τις λειτουργίες από τις οποίες μπορεί να προκύψουν κίνδυνοι για τα τρόφιμα
  • Μείωση και εξάλειψη πιθανών ανακλήσεων προϊόντων και αντιδικιών
  • Αναγνώριση και εφαρμογή αποτελεσματικού ελέγχου και παρακολούθησης
  • Βοηθάει στη ανάπτυξη συστήματος άμυνας για την επιχείρηση, σε περίπτωση εκτάκτων καταστάσεων
  • Πλήρης συμμόρφωση με την Ελληνική και  Κοινοτική Νομοθεσία
  • Συνεχή βελτίωση της ποιότητας των προϊόντων και υπηρεσιών της επιχείρησης
Που εφαρμόζεται;

Το HACCP απευθύνεται σε όλες τις επιχειρήσεις ανεξαρτήτου μεγέθους που ασχολούνται με την παραγωγή, τη μεταποίηση, τη συσκευασία, την αποθήκευση, τη μεταφορά και τη διάθεση προς πώληση τροφίμων.

Νομοθεσία και HACCP

Σύμφωνα με την νομοθεσία ισχύουν:

  • Οι υπεύθυνοι επιχειρήσεων τροφίμων θεσπίζουν, εφαρμόζουν και διατηρούν διαδικασίες βάσει των αρχών HACCP (΄Αρθρο 5, Καν 852/2004).
  • Οι υπεύθυνοι των επιχειρήσεων τροφίμων και ποτών οφείλουν να εγκαθιστούν, να εφαρμόζουν και να διατηρούν διαδικασίες που βασίζονται στις 7 αρχές του HACCP, σύμφωνα με το άρθρο 5 του Κανονισμού 852/2004.(Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967, ΦΕΚ 2718 08.10.2012 ).

Εξαιρέσεις:

Οι μικρές επιχειρήσεις ανάλογα με τη φύση, το μέγεθος της παραγωγής και τη δυναμικότητα της επιχείρησης μπορούν να εφαρμόζουν τις αρχές του HACCP με την απαιτούμενη ευελιξία όπως προβλέπεται στο άρθρο 5 παρ 5 του Καν 852/2004. (Υγειονομική Διάταξη Αριθμ. Υ1γ/Γ.Π/οικ. 96967, ΦΕΚ 2718 08.10.2012)

Μεθοδολογία:

Κατά την ανάληψη έργου ανάπτυξης Συστήματος Αυτοελέγχου HACCP από τη ISOEXPERTS ακολουθούνται τα παρακάτω βήματα:

  • Kαταγραφή της υπάρχουσας κατάστασης (υλικοτεχνικής και κτιριακής υποδομής, διαδικασιών που εφαρμόζονται, τήρηση της νομοθεσίας).
  • Προτάσεις για τη βελτίωση του εξοπλισμού και κτιριακών υποδομών.
  • Προσδιορισμός των πιθανών κινδύνων που σχετίζονται με όλα τα στάδια παραγωγής, επεξεργασίας, αποθήκευσης, διακίνησης και διανομής του τροφίμου.
  • Αξιολόγηση των πιθανοτήτων εμφάνισης των κινδύνων και προσδιορισμός των προληπτικών μέτρων για τον έλεγχο τους.
  • Καθορισμός των παραμέτρων που πρέπει να ελέγχονται σε κάθε Κρίσιμο Σημείο Ελέγχου.
  • Σχεδιασμός μελέτης HACCP.
  • Παράδοση οδηγιών εργασίας βάσει των Κανόνων Ορθής Βιομηχανικής και Υγιεινής Πρακτικής και αντίστοιχων εντύπων παρακολούθησης των κρίσιμων σημείων.
  • Εκπαίδευση  προσωπικού.
  • Επανέλεγχος του ορθού τρόπου εφαρμογής του Συστήματος HACCP.